Auberginenröllchen

Zutaten

• 1 Aubergine
• 1 Tasse Couscous
• 1 Tasse Gemüsebrühe
• 1 Bund Koriander (alternativ: Basilikum, Minze oder Petersilie)
• Creme fraiche
• 1 Zitrone
• 1 EL Olivenöl
• Salz
• Pinienkerne
• Parmesan

Zubereitung

1. Aubergine längs in dünne Scheiben schneiden, rundherum mit Salz einreiben und auf Küchenpapier 30 Minuten ziehen lassen.
2. Couscous mit Gemüsebrühe ausquellen lassen.
3. Koriander, Ingwer und Knoblauch hacken, zitrone auspressen und mit Creme fraiche unter den Couscous heben.
4. Auberginen trocken tupfen und in einer Pfanne rundherum anbraten.
5. Je 1 EL Couscousmasse auf das Ende einer Auberginenscheibe geben, aufrollen und mit der Kante nach unten in eine Auflaufform legen.
6. Mit Parmesan und Pinienkernen bestreuen und bei 160 Grad Umluft 30 Minuten rösten.