Terrine

Traditionelles Gericht aus Frankreich, das einer Pastete ähnelt. Es gibt etliche Variationen, das Grundprinzip ist: Fleisch in einer länglichen Form abgedeckt im Wasserbad garen.

Zutaten

• 160g grüner Speck (roher Rückenspeck vom Schwein)
• 500g Wild
• 8 dünne Streifen Speck
• 70 ml Cognac
• 1 Ei
• 100 ml Sahne
• 1 EL Butter
• 3 Knoblauchzehen
• 3 Schalotten
• 1 EL Orangenmarmelade
• 30 g Pistazien
• 30 getrocknete Steinpilze
• 1 getrocknete Chilischote
• 1 Zweig frischer Thymian
• 1 TL Wacholderbeeren
• 2 Pimentkörner
• 1 Msp gemahlener Zimt
• 2 Nelken
• 1 Muskatnuss
• 1 EL Salz
• 1 EL Pfefferkörner (schwarz)

Zubereitung

1. Steinpilze in 100 ml Wasser einweichen.
2. Schalotten fein hacken und Knoblauch pressen.
3. Pilze samt Wasser in einer Pfanne bei hoher HItze andünsten, bis das Wasser verdampft ist, dann Butter zugeben.
4. Schalotten, Knoblauch, Thymianzweig zugeben und mitanbraten.
5. Mit 50 ml Cognac ablöschen und abkühlen lassen.
6. Chilischote, Piment, Zimt, Nelken, Muskatnuss, Salz und Pfeffer kurz in einer Pfanne rösten und im Mörser mahlen.
7. Fleisch und grünen Speck grob würfeln, mit der Pilzmasse, der Marmelade und den Gewürzen mischen und portionsweise im Blitzhacker zerkleinern.
8. Fleischmasse mit Ei und Sahne vermenge (Achtung, das Ei gerinnt, wenn die Mischung noch zu heiß ist!).
9. Pistazien und Wacholderbeeren kurz in einer Pfanne rösren, im Mörser zerstoßen und unter die Fleischmasse geben.
10. Kastenform mit Streifenspeck auslegen, sodass Boden und Ränder bedeckt sind und die Speckenden über die Ränder geklappt sind.
11. Fleischmasse in die mit Speck ausgelegte Form geben und gleichmäßig verteilen.
12. Speck über der Masse einschlagen, sodass alles bedeckt ist und mit dem restlichen Cognace beträufeln. 
13. Mit Alufolie abdecken und in einer größeren, mit Wasser gefüllten Form bei 100 Grad (keine Umluft) 2 Stunden lang garen.
14. Form mindestens 8 Stunden, besser noch 1-2 Tage, abkühlen lassen. 
15. Auf einen Teller oder ein Brett stürzen und mit Baguette genießen.